Кофе по-турецки: напиток и многовековая традиция

Статьи

История турецкого кофе насчитывает более 500 лет: завезенный в Османскую империю в середине XVI века, он со временем занял центральное место в социальных ритуалах страны, где был придуман особый способ его приготовления. Несмотря на распространение западных сетей кофеен в последние годы, кофе по-турецки остается самым любимым напитком местного населения.

История турецкого кофе берет начало в эпоху правления султана Сулеймана Великолепного. Легенда гласит, что один из его наместников, губернатор Йемена, полюбил этот напиток и познакомил с ним двор султана. Первая кофейня открылась в Стамбуле уже в 1554 году. В Европе же напиток распространился позднее: после безуспешной осады Вены в 1683 году, отступающие османские войска бросили по пути мешки с кофейными зернами, европейцы распробовали ароматный эликсир бодрости и даже вскоре открыли первое кафе.

Кофе задает ритм всей повседневной жизни турков, где всегда найдется время для «утреннего кофе» (сабах кахвеси), «кофе удовольствия» (кейиф кахвеси) и «кофе усталости» (йоргунлук кахвеси).

В 2013 году культура и традиции приготовления кофе по-турецки даже были внесены в Репрезентативный список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО: уникальные способы его приготовления и традиции употребления были признаны одним из важных элементов нематериального турецкого культурного наследия.

Приготовление кофе по-турецки представляет собой настоящую церемонию, для которой необходимы специальный сосуд с длинной ручкой — в зависимости от страны, его называют турка, джезва или ибрик. Кофе из турки получается очень плотным и крепким, за счёт отсутствия фильтрации, большого количества мельчайших частиц кофе, длительности приготовления и высокой температуры.

Традиционно кофе в Турции подают в небольших чашках (финджян) с блюдцем, рахат-лукумом и стаканом воды, чтоб очистить вкусовые рецепторы и ощущать каждый глоток кофе как первый.

Как правильно готовить традиционный кофе в турке.

Главный инструмент - это, конечно же, турка. В современности их делают из разных материалов: помимо традиционных меди и керамики, существуют ещё турки из нержавеющей стали и даже из стекла. Однако, оптимальнее всего выбирать медную посуду, так как равномерный и быстрый прогрев обеспечивает правильную экстракцию кофе при варке.

Турка должна иметь широкое основание и сужаться к верху, диаметр горлышка должен быть на 15-20% меньше основания. Это важно, чтобы сформировалась кофейная шапка. Турки бывают разных размеров, от маленьких, на 1 чашку, до больших, на 6 или даже 8 чашек, но лучше использовать турку объемом не более 300 мл - так прогрев будет оптимальным.

При выборе медной джезвы обязательно следует обратить внимание на поверхность внутри изделия: там обязательно должно быть покрытие. Как правило, для этого используют специальное пищевое олово.

Выбор кофе: самый лучший вариант - это зерновой кофе сорта арабика, свежемолотый гораздо ароматнее, чем молотый кофе из упаковки. Однако, это не критично и молотый тоже отлично подойдёт. Помол кофе для турки должен быть самый мелкий. По ощущениям он должен напоминать пыль или пудру.

Итак, вам понадобятся:

Молотый кофе,
Мягкая вода (из фильтра или бутилированная),
Турка/джезва/ибрик,
ложка для размешивания (лучше использовать деревянную лопатку),
плита,
таймер,
пара кофейных чашек.

Что делать:

Кладём смолотый кофе в турку, из расчёта 1 часть кофе к 10 частям воды, если вы варите две порции, то получится 14 грамм кофе и 140 грамм воды.
На кофе медленно наливаем воду (140 гр) до точки сужения турки, температура воды должна быть около 60 °C (на ощупь: очень горячо, но еще терпимо).
Хорошо перемешиваем полученную смесь воды и кофе, это предотвращает образование комочков.
Ставим турку на медленный огонь в случае газовой плиты или на электрическую плиту с медленным нагревом. При нагревании кофе не перемешиваем.
Общее время приготовления кофе должно быть около 2-2,5 мин. Очень внимательно следим когда пена начнет подниматься к краю турки, и до момента, когда кофе начнет закипать – снимаем турку с огня. Кофе очень коварен и при невнимательности его легко упустить.
Придерживаем чашку таким образом, чтобы аккуратно влить кофе не повредив образовавшуюся пенку.
Даем кофе остыть 1-2 минуты. В это время кофейные частички оседают и наш кофе готов к употреблению.
Наслаждаемся!

К списку статей